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El Rincon Tecnico

October 25, 2021

El propósito de la marinación es mejorar la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne cual permite ofrecer al consumidor una carne de mejor calidad. Los dos artículos anteriores an cubierto el impacto de la calidad de la carne, y la formulación e ingredientes en las salmueras con respecto a la CRA. En la parte tres, el impacto del método de marinación en la CRA va a hacer discutido.

El método de marinación de la carne a evolucionado con el tiempo, de tan solo frotar la carne con sal y especies a utilizar tecnología que mejora la eficiencia y consistencia del producto terminado. La carne solía ser inmersa en una salmuera entre las 24h y 48 h para permitir un incremento en su rendimiento de hasta un 8% sobre el peso de la carne. El uso de la sal y el fosfato en la salmuera ayudaba a la migración de agua dentro de la carne por osmosis. Adicionalmente la sal y fosfato extraían proteínas que también contribuían a la mejora de la CRA en la carne, mejorando así la aceptabilidad del consumidor. Esta técnica fue usada por un largo periodo hasta que nuevas tecnologías mejoraron el concepto de la marinación.

El uso de las tómbolas al vacío permitió acortar los tiempos de marination y mejorar los rendimientos aún más. El tumbleado al vacío, como el nombre lo indica, combina el efecto mecánico de rotar la carne dentro de la tómbola y la remoción del aire dentro de esta. :a fricción creada por la carne mientras rota dentro de la tómbola actúa como un masaje que ayuda a extraer proteínas y empujar la salmuera dentro de la carne. El vacío creado dentro de la tómbola expande las miofibrillas de la carne, cual permite una interacción más eficiente de la salmuera con las proteínas de la carne. Todos estos efectos en juego durante el tumbleado mejoran la CRA de la carne, cual permite hasta un 20% de rendimiento bajo circunstancias idóneas. 

La marinación por inyección es otra tecnología usada para marinar la carne. Las inyectoras usan agujas para introducir la salmuera dentro de la carne. Asegurándose que la salmuera entre en contacto con la mayor cantidad de proteínas para incrementar la CRA. Esta tecnología permite una extensión de la carne por encima de los 20%

Es importante mencionar que ambas tecnologías de marinación tombleado por vacío y marinación por inyección, tienen variables que pueden impactar el rendimiento final. En el tombleado al vacío, asegurarse que el nivel de vacío alcance un mínimo de 22 in Hg en el indicador (26 kPas abs. o 74% vacío) es esencial para maximizar el rendimiento. El nivel de llenado de la tómbola va a tener un efecto directo en el tiempo que el producto ocupa ser marinado.   

En las operaciones con inyectoras, la limpieza de las agujas es crucial para prevenir bloqueos que prevengan la distribución equitativa de la salmuera. La banda siempre debe de estar llena para asegurar que las agujas estén en contacto con la carne a todo tiempo. Presiones elevadas de inyección pueden causar daño a la estructura muscular, y reducir la CRA.

En general, estas tecnologías de marinación permiten alcanzar una CRA más elevada en la carne debido a la mejora en la absorción de la salmuera y la extracción de proteínas. Entender el equipo y como este varia es importante para maximizar el rendimiento y retención de la salmuera a través del proceso de marinación y luego la cadena logística. La aplicación adecuada del método de marinación junto con la calidad de la carne y los ingredientes/formulación de marinación mejoran la CRA y la aceptabilidad al consumidor.

Por Dr. Gerardo Casco

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